Sposobem

Znów upalnie. W nocy przeszła jedynie krótka sucha burza. Sucha, znaczy bez deszczu, tylko grzmiało i błyskało się.
Suche burze to ponoć zjawisko afrykańskie, lecz także są czymś częstym w pobliskim regionie nad rzeczką Orlą. Opowiadano mi, że od lat są przyczyną wielu pożarów na tamtejszych wsiach. Nikt nie wie, czemu akurat ulubiły sobie tamten teren.
No, a teraz jak widzę i słyszę, zaczynamy mieć owo cudo i u nas.

Upały źle także wpływają na serowarzenie. Narzeka na nie znajomy koziarz i serowar-hobbysta. Mówi, że sery mu kwaśnieją. I ja miałam pewne kłopoty i trochę trwało, zanim nauczyłam się pracować z mlekiem w taki gorąc.
Mianowicie zostawiam mleko z wieczornego udoju w piwniczce albo na tarasie, jeśli noc jest chłodna (a robią się już chłodniejsze). Rano dodaję to z porannego udoju, mieszam oba i zostawiam na 1,5-2 godziny, aby dojrzało. Nie dodaję zakwasu, bo mleko wieczorne jest już rozbuchane kwasowo, choć jeszcze tego nie czuć w smaku. I po dodaniu podpuszczki odczekuję tylko 5-10 minut, aż utworzy gęstwę. Otóż dłuższe czekanie (według przepisu ok. pół godziny), powoduje właśnie zbytnie skwaśnienie i zbrylenie się sera, ziarno nie lepi się dobrze, a ser potrafi się rozpaść po wyjęciu z formy.
Dalej postępuję jak zawsze, choć przetrzymywanie sera w ciepłe dni w domu jest ryzykowne. Dojrzewa zbyt szybko w niekorzystnej dla bakterii temperaturze. Solę, wysuszam ser, a gdy dostaje skórki pakuję go w parafinę i do piwnicy. Ostatnio jednak przy wielkich ulewach i parowaniach podskoczyła wilgotność i niektóre sery, nie mogąc szybko wyschnąć, dostały lekkiej pleśni na skórce. Trzeba by je było myć w solance i znów suszyć. Nie mam jeszcze warunków dojrzewania dla serów z pleśnią, wolę nie zakażać sobie przestrzeni przypadkowymi grzybami (choć w sumie to żaden problem na razie, bo owe pleśnie są z gatunku czerwonych, białych i niebieskich, pachną przyjemnie i nic złego serowi nie robią), to jednak opóźnia to zaparafinowanie, co w taki upał jest istotne. Dlatego ostatnio robione sery zalałam na próbę woskiem (prezent od znajomej). Liczę na to, że wosk będzie zdrowo kontrolował dojrzewanie takich lekko zapleśniałych serów. Zobaczymy za kilka tygodni co się teraz dzieje pod ochronną warstwą w środku.
Uch, kiedy uporamy się z budową (jeszcze czekają na robotę 2 podłogi, progi w drzwiach i schody na poddasze) zabieram się za sklep (tj. piwniczkę). Trzeba ją przygotować profesjonalnie do funkcji, którym ma służyć. Przede wszystkim wysprzątać, pomalować ściany świeżym wapnem, zamontować drzwi wewnętrzne, które odpadły od spróchniałej futryny, a są bardzo potrzebne zwłaszcza w gorące i bardzo mroźne dni, bo utrzymują stałą temperaturę w środku, postawić dodatkowe półki w najgłębszej salce, z drewna olchowego. Przyda się też pociągnąć tam światło. Dopiero wtedy, także po wstawieniu gęstej siatki w okno i zabezpieczeniu wywietrznika przeciw gryzoniom i owadom, będzie można pracować z pleśniami i dojrzewaniem profesjonalnym serów. Co bardzo mnie interesuje, lecz zostawiam sobie jako przygodę na przyszły rok.

Poza tym brygada zabrała dyle pozostałe z budowy domu, aby przetrzeć je na legary pod podłogi. Oraz nieporżnięte dębczaki, kupione w lesie jeszcze na Dąbrowie, niby na opał, ale w dobrej długości, grubości i zdrowiu na to, aby zrobić z nich deski progowe i futrynę w piwnicy. A ja maluję trzeci raz okna lakierobejcą koloru jasny dąb.