Swojska kiełbasa

Wzięłyśmy się za robienie kiełbasy. Wczoraj, w sam raz praca na niedzielę.
Najpierw okazało się, że kupiona trzy lata temu elektryczna maszynka do mięsa nie mieli. Huczy, brzęczy, ale na tym się sprawa kończy.
Na szczęście odnalazłam w piwniczce maszynkę ręczną, jeszcze po byłych właścicielach zostawioną. Niewielka co prawda, ale zdatna całkowicie.
Zajęłam się krojeniem słoniny w kostkę nożem, a Ania kręceniem mięsa. Obie czynności proste nie były. Zwłaszcza mięso koźle wymagało najpierw pozbawienia cienkiej błonki i tzw. wyżyłowania, bo poszły na to same gorsze kawałki. W owych błonach zawsze pozostaje cały koźli aromacik zatem lepiej jest, gdy się je dokładnie wytnie. Żmudna robótka.
Słoninę kroję w kostkę, a nie przepuszczam przez maszynkę, aby tłuszcz nie wypłynął w całości z kiełbasy, gdy będzie wędzona i suszona. Zmielenie powoduje bowiem duże straty wartości kalorycznej i na wadze, o czym się przekonałam sama przy poprzedniej kiełbasie...
Po kilku godzinach pracy duża miska została napełniona prawie po brzegi mięsem i pokrojoną słoniną. Proporcje tak na oko: koźlęciny i wieprzowiny pół na pół, do tego 1/4 słoniny. Dodałam przyprawy. Jak najprostsze. Tutaj mam już doświadczenie, że zbytnie dosmaczanie psuje tylko swojską kiełbasę.
Trzymam się tradycji z mojego rodzimego regionu. A tam istnieje jeszcze przedwojenna sztuka wędliniarska. W pewnej rodzinie chłopskiej na pewnej wsi. Wiedzę szczegółową pozostawię dla siebie, jak zresztą wszyscy w tamtejszej gminie to robią. Chłopi owi przetrwali Niemca, Ruskich, komunizm, Solidarność to i teraz Unię przetrwają, robiąc swoje bez żadnych papierów i pozwoleń. A sukcesy mieli wielkie za każdego systemu. Nawet komuchy z KC i sekretarz Gierek raczyli się ich wyrobami. I nikt z urzędasów słówkiem nie piśnie. Bo tak dobrej wędliny, kiełbasy, kaszanki, czarnego i pasztetowej już nikt w tym państwie nie jada od dziesiątek lat. A oni zyskali taką możliwość przez lat co najmniej 70!
No, więc trzymam się piotrkowskiej tradycji, nie tutejszej. Tutaj ludzie nagminnie dodają do kiełbasy o, zgrozo! ziele angielskie, a nawet gałkę muszkatołową i jakieś kupne przyprawy z glutaminianem sodu i innymi konserwantami. Nie, nie, nie!
Tylko sól kamienna, pieprz naturalny, dość grubo zmielony, trochę majeranku i czosnek, prawdziwy polski, zgnieciony kilkanaście minut przed dodaniem. Oraz garstka kminku, ze względu na koźlęcinę. Kminek staje się wyczuwalny po dobrym wysuszeniu kiełbasy na ciepłym kominie. I wsio.

Resztę wieczoru spędziłam miętląc w rękach mięso z przyprawami. Inaczej, niż rękami nie można tego robić. Bo klej nie wyjdzie. Klej wydziela się z mięsa bydlęcego pod wpływem ciepła rąk i sprawia, że kiełbasa trzyma się kupy i nie sypie się potem przy krojeniu.
Trzeba to dość długo robić. W każdym razie dzisiaj obudziłam się z bólem mięśni.
Wymieszane nadzienie kiełbasiane odstawiłyśmy do nieogrzewanego pokoju na noc. I dzisiaj zaraz przystępujemy do napychania kiełbasy.





Na obiad dzisiaj zalewajka a la żur z białą kiełbasą.