Sezon fermentacyjny w pełni

Świat za mgłą, która od wczesnego poranka skrapla się i opada w postaci drobniutkiego dżdżu na twarze, pióra, sierść nas wszystkich, mieszkańców zagrody. I ponownie wznosi się wieczorami.

Kończą się (wreszcie) jabłka, choć jeszcze tego nie czuję, bo codziennie z nimi pracuję. Ale Anna już ich maleńko przynosi z sadu. Mówi, że koniec już. Resztki zostawia kozom, aby miały co robić na pożółkłym i zjedzonym pastwisku.
Zbiory, zwiezione taczką i w wiadrach, przesypane do skrzynek i pojemników zalegają na tarasie. Skąd zabieram je do mieszkania i starannie myję, obieram z wszelkich wad (plamek, parchów i brodawek, tudzież miejsc obitych, nadgniłych i robaczywych), kroję, gromadząc w zbiornikach. Schodzą mi na to całe godziny. Idą wszystkie rodzaje jak leci, antonówki, renety, malinowe, kosztele i sama nie wiem jakie. Odrzucone resztki zjadają zwierzęta, a te niezjedzone zasilają kompost.
Zdrowe części trafiają na przemiał w rozdrabniarce elektrycznej. Miazgę zalewam odrobiną wody z cukrem i pektoenzymem, co pozwala w ciągu doby, a najlepiej dwóch (jest już chłodno i procesy zwolniły) odpowiednio ją rozmiękczyć. Wtedy dopiero nadaje się do tłoczenia, nad czym czuwa Anna w letniej kuchence. 

Tłoczenie, z racji posiadania niewielkiej drewnianej tłoczni trwa cały dzień i noc. Urobek dzienny przelewamy do gąsiorów i gąsiorków, dodajemy nieco cukru i drożdże winne (vel cydrowe). Po czym sok zaczyna szybko bulgotać, dając znak, że żyje nowym życiem.
Nocny zlew soku, już obsiany muszkami octówkami, przecedzam i idzie na ocet. Taki mocny, z samego soku robiony. Co prawda, mamy wciąż duże zapasy octu, naprawdę świetnego, ale co roku zużywam sporą ilość do sosów pomidorowo-paprykowych, grzybów, marynat i sałatek (sprawdza się wyśmienicie), a na co dzień stosuję do płukania włosów czy w kuchni, więc uzupełnienie ubytków raz na dwa lata jest wskazane. Dojrzewanie jest stałe, octy pracują w piwniczce i stają się tylko lepsze i mocniejsze z wiekiem.

Na grządkach jeszcze są plony do zebrania (dynia, buraki, ostra papryka). I trochę zieleniny drugi raz posianej. Rośnie szpinak, mizuna, kapusta pekińska, pakczoj, rzodkiewka. Jakoś na jesień jednak mniej surowizna smakuje. Anna zmienia już skład szejków, którymi się żywi na śniadanie, a ja zieloną sałatkę z liści przyrządzam od wielkiego dzwonu.
Rzodkiewka trafia do kwaszenia w słoiku oraz wraz z pekinką, ostrą papryką i czosnkiem do kim-ći. Królują bowiem o tej porze roku wszelkie fermentacje, to jest po prostu sezon przemian tego typu i należy im się poddawać w zgodzie z rytmem przyrody. Jemy teraz przeważnie kiszonki i kwaszonki. I to najlepiej smakuje. Tak jadali nasi przodkowie i dobrze się mieli. Zważcie to w erze chorób epidemicznych.