Zdrowe kwasy

Zima, wygląda na to, że powoli odpuszcza. Kilka odwilżowych dni i w miarę ciepłych nocy rozpuściły śniegi do warstwy zmarzniętej grudy na podwórku, na której łatwo się pośliznąć, zatem stąpamy ostrożnie. 

W ostatnim czasie zawitała do nas choroba. Anna złapała katar w miasteczku pośród ludzi, po czym zaczęła narzekać na ból gardła. Tym razem dała się namówić na leczenie moim sposobem, pamiętając zeszłoroczne boleści. Przechorowała sprawę w 2 dni. Niestety zarazek przeszedł na mnie. I ruszył kłopot z szybko postępującym zapaleniem zatok. Ból głowy, katar, dreszcze. Czym prędzej zaaplikowałam sobie lekarstwo, jakże niedoceniane przez masową klientelę, bo pani w aptece musiała je sprowadzać specjalnie dla nas. Po pierwszej nocy dreszcze i gorączka ustały jak ręką odjął. Wzięłam jeszcze poprawkę na drugą noc i dzisiaj już wyszłam śmiało na obrządek. Czyli przeszło.

Z tej radości uzdrowienia, ale też mocno zainspirowana treścią grubej księgi, którą sobie sprawiła na długie zimowe wieczory pt. Sztuka fermentacji, Anna zabrała się z wielką mocą do kwaszenia i kiszenia (co w jej wykonaniu na jedno wychodzi).

Zaznaczam, że kiszonki różnego rodzaju są u nas zawsze od jesieni, szybko się kończą, więc co rusz trzeba zapasy uzupełniać, a menu urozmaicać.  Dzisiaj nastawiła kapustę białą szatkowaną z buraczkami w solance, kim-ći z dynią, oraz kapustę białą drobno szatkowaną z gotowanymi ziemniakami. Kiszona kapusta czerwona z tartym jabłkiem dzisiaj właśnie wyszła, była pyszna. Jednak przebojem okazała się kiszona cebula, świetny dodatek na kanapkę, do sałatek, czy jako zakąska. Znikła tak szybko, że kisi się już następna, tym razem do śledzi przeznaczona.

Cebula kiszona

Składniki:
Cebula czerwona
Przyprawy: gorczyca, suszony koper, czosnek, liść laurowy, garść na 1 litr.
1 łyżka soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody

Przyrządzenie:
Pokroić cebulę w ćwiartki lub półćwiartki, zależnie od wielkości. Włożyć do zamykanego słoika, zasypać garścią przypraw. Przygotować wodę z solą. Przegotowaną wystudzić do ok. 40 stopni, rozpuścić w niej odpowiednią ilość soli i zalać cebulę. Zamknąć szczelnie słoik i nie otwierać przez ok. 5-6 dni. Trzymać w ciepłej kuchni.

Polski bigos domowy

Zima to czas bigosu. Nie przyrządzam go tylko na święta, ale ot, tak, gdy jest ochota.
Na jesieni w każdym porządnym polskim domu, przynajmniej tym na prowincji, w okolicach końca października, ostatecznie początku listopada kisi się kapustę. Ten odwieczny zwyczaj ma swój wielki sens i warto go podtrzymywać.

Dostęp do kiszonej kapusty w zimie to, razem z cebulą możliwość zaopatrzenia swego organizmu w niezbędną witaminę C. Do tego kiszonka ma swoje właściwości zdrowotne innego rodzaju, w czasie mlecznej posuchy uzupełnia dobre bakterie jelitowe oraz skutkuje także antyrobaczo i antygrzybicznie.
Jeśli ktoś ma problemy brzuszne po zjedzeniu kapusty to należy zawsze pamiętać o dodaniu sporej ilości kminku podczas jej kiszenia, oraz podczas przyrządzania czy to surówek z gotowej kiszonki, czy zup albo właśnie bigosu, pod koniec gotowania sypnięciu dobrej dawki majeranku, tymianku, macierzanki, oregano, rozmarynu, bazylii, itp. ziół jasnotowców, czyli wargowców, które ułatwiają trawienie i pomagają pozbyć się nadmiaru gazów. Jeśli i tak ktoś ma po zjedzeniu kapusty nagły problem, szybkim sposobem pozbycia się ciśnienia w jelitach jest zjedzenie czubatej łyżeczki suchego majeranku, popijając go wodą. Działa w kilka minut!

Ale do rzeczy.
Mając w zimie zapas kiszonej kapusty można poszaleć po staropolsku, czyli przyrządzić bigos. W większej ilości, gdyż bigos lubi być przechowywany dłużej. Dawniej wystawiano go w garach na styczniowy mróz, na co najmniej miesiąc, a potem rąbano do spożycia. Przemrożony i dojrzały zyskiwał na smaku.

Oprócz kapusty ważnym składnikiem tej potrawy jest mięso. Tego ci u nas akurat dostatek. Czasem trafia się uwędzony wcześniej przy jakiejś okazji kawałek mięsa z kością, ale przeważnie są to giczki, kark, miednica koźlęce z dodatkiem kurzyny, gęsiny lub indyczyny, tej ze starszych sztuk, które wymagają dłuższego gotowania. Równie dobrze sprawdza się dziczyzna lub mięso z królika, gdy ktoś ma dostęp, lub własną hodowlę. Oraz kawałek podsmażonej kiełbasy domowej roboty, jak zawsze u nas robionej z koziny.

 A oto mój przepis. Wybaczcie, ale nie operuję w nim dokładnymi ilościami składników, to się zawsze robi na oko. I każda wersja, zależnie od możliwości będzie dobra.

Bigos domowy polski

Składniki:
Kapusta kiszona w ilości dużej, zapełniającej największy posiadany garnek.
Nieduża główka kapusty świeżej
3-5 suszonych śliwek
Garść suszonych grzybów
Kilka łyżek smalcu, lub kawałek pokrojonej słoniny
Mięso różnego rodzaju, czerwone i białe, także to z kością
Trochę boczku
Kawałek wędzonej kiełbasy
Duża cebula
Przyprawy

Gotowanie bigosu trwa 3 dni.
Pierwszego dnia gotujemy kapustę kiszoną w dużym garnku na niewielkim ogniu, mieszając co jakiś czas, z niewielką ilością wody, z dodatkiem liści laurowych, dwóch-trzech łyżek smalcu i mięsa. Trwać to powinno kilka godzin. Najlepiej więc udaje się na plicie, czyli na płycie żelaznej, opalanej drewnem bądź węglem. Ja świetnie pyrkoczę taki gar całe popołudnie na piecu c.o., takim z fajerkami. Wieczorem można zalać suszone grzyby gorącą wodą, choć ja je tylko przemywam, żeby nie straciły całego smaku, mocząc się w wodzie. Będą miały dość czasu, by zmięknąć w kapuście podczas dwóch następnych dni.

Drugiego dnia szatkujemy główkę świeżej kapusty i zagotowujemy krótko w wodzie, przy uchylonej pokrywce. Po odcedzeniu z wody dodajemy ją do wczorajszej porcji kapusty z mięsem i mieszamy. Dodajemy odmoczone grzyby i śliwki. Co do śliwek, osładzają one smak kwaśnej potrawy, ale także ponadto dodają z czasem posmaku spalenizny, dlatego lepiej dodać ich mniej, niż więcej, zależnie od kwaśności, słoności i dojrzałości kapusty. Dorzucamy ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, owoców jałowca. Znów pyrkoczemy na piecu kilka godzin. Przy czym najlepiej jest już wtedy bigos przenieść do dużego wolnowara, bo nie trzeba się troszczyć o przypalenie i częste mieszanie potrawy, żeby nie przywarła. Wieczorem oczywiście zdejmujemy garnek z ognia, lub wyłączamy wolnowar, aby potrawa przestygła, najlepiej w jakimś chłodnym miejscu.

Trzeciego dnia po podgrzaniu bigosu wyjmujemy z niego wszystkie kości, które uwolniły się już od mięsa. Na patelni podsmażamy pokrojone w grube skwarki boczek i na plastry kiełbasę z cebulką, po czym dodajemy do bigosu. Pyrkoczemy, już dzisiaj krócej, niż za poprzednich dni. Pod koniec, dosłownie na kilka minut przed zdjęciem z ognia, dodajemy przyprawy. Dużo zmielonego pieprzu prawdziwego, ostrą chili, majeranku nie należy żałować, za to tymianek i rozmaryn z umiarem, bo z czasem gorzknieją. Dosolić, jeśli jest taka potrzeba (a nie zawsze jest, zważywszy, że kapusta z dna beczułki mogła być bardziej słona).

Garnek z bigosem, lub bigos przełożony z wolnowara do garnka wystawiamy na taras bądź balkon, do solidnego przestygnięcia, a najlepiej zmarznięcia w ciągu mroźnej zimowej nocy. Jeśli zamarznie, to może postać dłużej, nic mu to nie zaszkodzi, a wręcz tylko pomoże. W razie braku takich możliwości (lub akurat mrozu na dworze) można bigos po prostu zamrozić w porcjach w zamrażarce.

Na koniec, w kolejnych dniach, po odmrożeniu potrawy można się nią raczyć, a nadmiar zapakować na gorąco do słoików. Dobrze zakręcone nie wymagają pasteryzacji. Odstawić w chłodne miejsce, w spiżarni, w piwnicy, bądź lodówce. Wytrzymują miesiąc i więcej (zdarzyło mi się jeść zapomniany na trzy miesiące bigos ze słoika stojącego w piwniczce i był nienaganny).

Osobiście nie dodaję do bigosu wina (to tradycja nie polska, i bardziej szlachecka, niż chłopska). Za to oczywiście, z gorącą porcją tej potrawy, ostro przyprawionej kojarzy się kieliszeczek dobrej odstałej nalewki, odpowiednio wcześniej na polskich ziołach lub owocach nastawionej.

Jesienne kotlety z opieniek

Zdarza się jeszcze tego listopadowego października, że wśród wilgoci i mgieł pokrywających kolorowe paździerze i usychające trawy wzrok padnie na jakąś brązową kupkę liści, a one okazują się kryć w sobie smaczną tajemnicę. Opieńki. Łatwe do nazbierania, bo rosną gromadkami na starych pniach. Tak, więc należy coś z nich przyrządzić, aby łup się nie zmarnował.

Anna przyniosła zasobnik opieniek, nazbieranych w naszym ogródku, daleko nie trzeba było chodzić. A zostawić żal. Zatem na obiad były dzisiaj kotlety opieńkowe.

Kotlety z opieniek

Składniki:
Opieńki
Gotowane uprzednio ziemniaki
1 spora cebula
2-3 jaja
Przyprawy
Trochę mąki, ja stosuję bezglutenową i tego się trzymam.
Tłuszcz do smażenia.

Opieńki należy najpierw obgotować przez kilka minut i odsączyć.
Następnie mielimy grzyby, cebulę i ugotowane ziemniaki w maszynce na równą masę. Jeśli brak maszynki, żaden problem. Można grzyby i cebulę drobno posiekać nożem, a ziemniaki utłuc.
Proporcje grzybów do ziemniaków powinny być 1:1, ale gdy grzybów jest nieco więcej można dodać mąki, aby masa była bardziej zwarta.
Wbijamy jaja. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem prawdziwym oraz dla lepszego i zdrowszego trawienia (w końcu to grzyby!) kurkumę z solidną garścią majeranku.
Na koniec formujemy z masy kotlety, które obtaczamy w mące (komu się chce, może zrobić na bogato w panierce, której ja ze względu na gluten nie przyrządzam) i smażymy na rozgrzanym tłuszczu, najlepiej smalcu z obu stron. Gotowe!

Podajemy ciepłe, z dodatkiem jesiennych sałatek i domowego keczupu. Pasują do nich świetnie ćwikła z chrzanem, świeża kwaszonka, kiszona kapusta albo kiszony ogórek.
Na popitkę świeży domowy kefir z koziego mleka schłodzony w lodówce.