9 marca 2016

Tajemnice koźlęciny

Pytają mnie o przyrządzanie mięsa koziego. Zdecydowałam się odpisać na blogu, aby rzecz przybliżyć większej ilości osób ewentualnie zaciekawionych tematem.
No, cóż, idzie Wielkanoc. Nasze koziołki wielkanocne wciąż czekają na kupca, a mimo, że miałyby pójść nawet po tańszej cenie, nie ma chętnego. Pewnie po świętach się znajdzie. Gdy trawa ruszy. I cena także skoczy. Bo trzeba będzie zapłacić za ich przedłużoną hodowlę i skarmianie sianem i owsem.
No, dobra, przystępuję do wyjaśnień szczegółowych.

Zastrzegam, że kucharką wybitną nie jestem. Korzystam z przepisów, czasem coś wyjdzie, innym razem nie. Próbuję tego i owego. Ale przez 10 lat bez mała hodowli kóz co nieco doświadczeń i wiedzy uzbierałam. Zapewne mieszczuchom nie na wiele ona, a może właśnie na wiele, bo informacji konkretnej nie mają, jedynie tę z polowań w sklepach urządzanych.

Mięso kozie powolutku zdobywa sobie miłośników i to widzę ja ze swojej wioski, bez żadnych liczników internetowych. Ot, po prostu więcej ludzi się pyta w sezonie o mięso, albo kupuje chętnie koziołki na odchowanie z przeznaczeniem na pieczyste. W 2006, gdy zaczynałam hodować kozy najpierw trudno je było w ogóle kupić, bo na znacznym obszarze powiatu było ledwie kilku (2-3?)  hodowców maleńkich przydomowych stad, a potem sprzedać nadwyżkę młodzieży, bo mało kto z apetytem patrzył na kozie mięso. I na mleko też większość się tylko krzywiła. Choć baraninę ze smakiem jedli i płacili za nią dużo więcej, nie kojarząc jej w ogóle z koźlęciną.
Po dziesięciu latach popyt wyraźnie się zwiększył, choć wciąż baranina wiedzie prym. Ten i ów spróbował u sąsiada na grillu i zachwycił się i chce też tak.

Zacznę od tego, że koźlęcina koźlęcinie nierówna. Czym innym jest mięso z dwumiesięcznego oseska, który (teoretycznie) nie jadł jeszcze innej paszy, niż mleko matki, a czym innym mięso z półrocznego koźlaka, który pasł się do jesieni na łące i osiągnął wagę od 15 do 20 kg dochodzącą. Pierwsze jest bardzo delikatne, nie wymaga wielkiej obróbki termicznej, no, i ma posmak i zapach mleka (czego osobiście nie lubię). Przyrządza się je tak, jak jagnięcinę i nie będę się nad tym rozwodzić, bo przepisy można łatwo znaleźć w internecie. Dodam jedynie, że naukowcy wytropili, iż młoda koźlęcina jest nawet bogatsza w składniki odżywcze od jagnięciny, tradycyjnie uważanej za potrawę wzmacniającą i podawaną dzieciom i chorym, podobnie jak rosół.

Jeśli ktoś ma dostęp do całej tuszki, to oczywiście pierwszą sprawą jest właściwy podział mięsa. Gdyż nie każde nadaje się do wszystkiego. Na pieczeń nadają się udka i łopatki takiego podrostka. Z karku i kręgosłupa można wyciąć kotlety, jeśli ktoś potrafi, to z kością (można podejrzeć w internecie jak to się robi), a jeśli nie - to wyciąć delikatnie schab i polędwicę nożem. Nie jest ona imponująca, to dość cienkie wałki mięsa, które nadaje się i na tatar i na malutki befsztyczek. To drugie polecam jako szybkie, smaczne i wzmacniające danie na patelnię.

Befsztyk koźlęcy
Trzeba pociąć schab na kotlety grubości najmniej 2-2,5 cm, po czym delikatnie je zbić, skropić octem jabłkowym (który bardzo się lubi z koźlęciną), posypać ulubionym ziołem (są różne szkoły, ze świeżych polecany jest siekany zielony lubczyk, z suszonych jakieś zioła myśliwskie, typu tymianek, rozmaryn, z ostrych pieprz prawdziwy lub cayenne). Skropić olejem i chwilę pomacerować. Wrzucić na dobrze rozgrzany tłuszcz, na którym nieco wcześniej podsmażyło się cebulkę. Smażyć z każdego boku ok. minuty-dwóch i dawać na talerz, z cebulką oczywiście. Może być jeszcze lekko zaróżowione w środku. Trzeba wiedzieć, że dłuższe smażenie powoduje twardnienie mięsa i jeśli przegapić odpowiedni moment, czeka nas już tylko długie duszenie pod przykryciem, aby je móc zjeść bez gubienia zębów.
Soli się zawsze na talerzu, nigdy wcześniej. Zresztą mięso kozie zazwyczaj jest słone samo w sobie (kozy lubią pasjami sól lizawkę, co daje się potem odczuć) i dla kogoś, kto nie używa dużo soli może nawet takie wystarczyć bez specjalnego przyprawiania. Pasuje do niego jakaś surówka. I chleb. Najlepiej domowy z pieca.

Pieczeń koźlęca
Tu są różne szkoły. Ważne jest z jak wiekowego kozła, bądź kozy mamy mięso. Im bowiem zwierzę starsze, tym dłuższej obróbki termicznej wymaga. Co do kozy to problemu nie ma, lecz kozły, te starsze, mające około roku, a tym bardziej więcej, bywa, że capią. Jeśli są jednak właściwie ubite i sprawione nie powinno być z tym problemu większego, niż przy baraninie (która moim zdaniem bardziej wonieje). Najważniejsze, aby w takim wypadku dokładnie pozbawić mięso błony i przerostów tłuszczu, gdyż w nich ukrywa się ewentualny "smaczek". Wyczyszczone mięso dobrze jest skropić octem jabłkowym i dać mu tak poleżeć przez noc. Dodatkowo zmniejsza to "samczy aromat". I wreszcie przy pomocy czubka ostrego noża ponadziewać je ząbkami czosnku gdzie się da. I nasmarować ulubionymi przyprawami.
Mówi się, że do koźlęciny, jak i do baraniny pasują zioła używane do dziczyzny.
Z pewnością także Arabowie mają swoje patenty przyprawowe, i jeśli ktoś ma dostęp do sklepu z przyprawami arabskimi warto chyba podpytać sprzedawcę w tej sprawie. Podobno (tylko słyszałam, nie próbowałam) mają takie, które nawet największego i najstarszego capa rozbroją w ciągu dwóch godzin.

Mięso koźlęce jest chude, dlatego pieczeń można śmiało obłożyć plastrem słoniny czy boczku. Najlepiej zapakować je w rękaw, albo jeszcze lepiej piec w naczyniu glinianym, tzw. rzymskim. Świetnie sprawia się także wolnowar. W innym przypadku, na brytfannie trzeba je podlać wodą i nakryć kawałkiem folii aluminiowej. W piekarniku piec w jak najniższej temperaturze najdłużej jak się da. Generalnie wysoka temperatura 170 stopni daje jakieś 2,5-3 godziny pieczenia (to jeszcze zależy od wielkości pieczystego). Obniżona nawet do 100 stopni - wymaga odpowiednio dłuższej obróbki. Zbyt wcześnie wyciągnięta pieczeń jest łykowata i trudno ją pogryźć. Dlatego lepiej przedobrzyć, niż nie dopiec.
Gotową kroić na grube plastry, podawać z warzywami i pieczonymi ziemniakami, surówką, winem. Na zimno też jest pyszna i starcza na kilka dni do kanapek.

Polecam grilla z dość grubo krojonych kawałków mięsa z udźca albo łopatki, odpowiednio i długo wcześniej macerowanego w różny sposób co najmniej przez noc. Moim zdaniem nie ma nic lepszego!

Inne potrawy
Zostają żeberka i różne kości, np. giczki czy te z karku. Te świetnie nadają się do gęstych zup, krupniku, grochówki, fasolowej, kapuśniaku, bigosu. Albo dodatek do mięsa drobiowego w pożywnym rosole.
Jeśli je uwędzić, jeszcze lepiej. Fasolka po bretońsku, mmm!
Sos na żeberkach polecam. Najlepiej robić go z dodatkiem suszonych grzybów, a żeberka najpierw podsmażyć na patelni do zrumienienia. Ostatnio testujemy w domu żeberka w miodzie. Pychotka!
Przepisy są do znalezienia w internecie. Tu jeszcze raz namawiam do używania wolnowara (odpowiedni wpis na blogu). To idealne naczynie do potraw z koźlęciny, wymagających stosunkowo niskiej temperatury i długiego przyrządzania. Jeśli gotować mięso na kuchni, to czasem (zależnie od wiekowości zwierza) trzeba i dwie, do trzech godzin pitrasić taki gulasz, uważając, aby nie odparował za bardzo, albo się nie przypalił. Wolnowar załatwia sprawę idealnie.

Pasztet, podroby i kiełbasa
Oprócz powyższych części zostają jeszcze płaty boczne, podroby i tłuszcz (najmłodsze koźlęta są go pozbawione, ale kilkumiesięczne już miewają go trochę).
Otóż płaty nie nadają się ani do pieczeni, ani do sosu, ani do kiełbasy, są poprzerastane błonami, magazynującymi kozi smaczek, nie dla każdego przyjemny. Za to świetnie sprawdzają się, wraz z płuckami, sercem, nerkami i wątrobą w pasztecie! Przepis na pasztet z koźlęciny sposobem chłopskim znajduje się na tym blogu, proszę sobie zajrzeć.

Wątróbka jest jak najbardziej zjadliwa w formie smażonej w cebulce, choć wchodzi kwestia indywidualnej aromatyczności  kozła i jego wieku. Żołądek nadaje się na flaczki. Lub jakiś salcesonowy wynalazek. Jak najbardziej.

Kiełbasa warta jest zachodu, zwłaszcza, gdy koza była starsza, niż półtora roku. O takiej kiełbasie można sobie poczytać na moim blogu. Można ją przyrządzać na kilka sposobów. Ponieważ mięso jest chude, przeważnie dodaje się do niego jakiś procent słoniny oraz kawałek wieprzowiny, klasycznie łopatkę. Słoninę kroić, nie mielić, bo wypłynie z kiełbasy podczas wędzenia. Przyprawy najprostsze: dużo, dużo czosnku, majeranek, świeżo utłuczony pieprz czarny, kminek w ziarnkach, całkowicie wystarczą.
Kiełbasa z czystego mięsa koźlęcego, bez tłuszczu wymaga dodania pewnej ilości kaszy manny, dla lepszego zlepienia masy. Wędzona w zimnym dymie przez kilka dni, podsuszana potem ma swoje bardzo ciekawe walory. I specjalny smak.

Mięso ze starszych sztuk generalnie nadaje się głównie na mielone, gołąbki, pasztety i kiełbasę, ewentualnie do długiego gotowania w kapuście. Pieczenie można sobie odpuścić.

Tłuszcz, a właściwie łój koźlęcy ma duże wartości odżywcze, należy do tłuszczy omega-3, świetnie i długo się przechowuje. Ma swój specyficzny aromat, do którego można się przyzwyczaić. A koty i psy wręcz go uwielbiają! Dawniej gospodynie używały go, wraz z łojem baranim do smażenia pączków.

To, co tu opisałam nie jest oczywiście wszystkim, co się da o tym mięsie powiedzieć. Ale niech w inne szczegóły bawią się kucharze.

2 komentarze:

  1. Ewo kochana, bardzo Ci dziękuję za przepisy i szczegółowe informacje.
    Oj narobiłaś mi ochoty :)

    OdpowiedzUsuń