Polski bigos domowy

Zima to czas bigosu. Nie przyrządzam go tylko na święta, ale ot, tak, gdy jest ochota.
Na jesieni w każdym porządnym polskim domu, przynajmniej tym na prowincji, w okolicach końca października, ostatecznie początku listopada kisi się kapustę. Ten odwieczny zwyczaj ma swój wielki sens i warto go podtrzymywać.

Dostęp do kiszonej kapusty w zimie to, razem z cebulą możliwość zaopatrzenia swego organizmu w niezbędną witaminę C. Do tego kiszonka ma swoje właściwości zdrowotne innego rodzaju, w czasie mlecznej posuchy uzupełnia dobre bakterie jelitowe oraz skutkuje także antyrobaczo i antygrzybicznie.
Jeśli ktoś ma problemy brzuszne po zjedzeniu kapusty to należy zawsze pamiętać o dodaniu sporej ilości kminku podczas jej kiszenia, oraz podczas przyrządzania czy to surówek z gotowej kiszonki, czy zup albo właśnie bigosu, pod koniec gotowania sypnięciu dobrej dawki majeranku, tymianku, macierzanki, oregano, rozmarynu, bazylii, itp. ziół jasnotowców, czyli wargowców, które ułatwiają trawienie i pomagają pozbyć się nadmiaru gazów. Jeśli i tak ktoś ma po zjedzeniu kapusty nagły problem, szybkim sposobem pozbycia się ciśnienia w jelitach jest zjedzenie czubatej łyżeczki suchego majeranku, popijając go wodą. Działa w kilka minut!

Ale do rzeczy.
Mając w zimie zapas kiszonej kapusty można poszaleć po staropolsku, czyli przyrządzić bigos. W większej ilości, gdyż bigos lubi być przechowywany dłużej. Dawniej wystawiano go w garach na styczniowy mróz, na co najmniej miesiąc, a potem rąbano do spożycia. Przemrożony i dojrzały zyskiwał na smaku.

Oprócz kapusty ważnym składnikiem tej potrawy jest mięso. Tego ci u nas akurat dostatek. Czasem trafia się uwędzony wcześniej przy jakiejś okazji kawałek mięsa z kością, ale przeważnie są to giczki, kark, miednica koźlęce z dodatkiem kurzyny, gęsiny lub indyczyny, tej ze starszych sztuk, które wymagają dłuższego gotowania. Równie dobrze sprawdza się dziczyzna lub mięso z królika, gdy ktoś ma dostęp, lub własną hodowlę. Oraz kawałek podsmażonej kiełbasy domowej roboty, jak zawsze u nas robionej z koziny.

 A oto mój przepis. Wybaczcie, ale nie operuję w nim dokładnymi ilościami składników, to się zawsze robi na oko. I każda wersja, zależnie od możliwości będzie dobra.

Bigos domowy polski

Składniki:
Kapusta kiszona w ilości dużej, zapełniającej największy posiadany garnek.
Nieduża główka kapusty świeżej
3-5 suszonych śliwek
Garść suszonych grzybów
Kilka łyżek smalcu, lub kawałek pokrojonej słoniny
Mięso różnego rodzaju, czerwone i białe, także to z kością
Trochę boczku
Kawałek wędzonej kiełbasy
Duża cebula
Przyprawy

Gotowanie bigosu trwa 3 dni.
Pierwszego dnia gotujemy kapustę kiszoną w dużym garnku na niewielkim ogniu, mieszając co jakiś czas, z niewielką ilością wody, z dodatkiem liści laurowych, dwóch-trzech łyżek smalcu i mięsa. Trwać to powinno kilka godzin. Najlepiej więc udaje się na plicie, czyli na płycie żelaznej, opalanej drewnem bądź węglem. Ja świetnie pyrkoczę taki gar całe popołudnie na piecu c.o., takim z fajerkami. Wieczorem można zalać suszone grzyby gorącą wodą, choć ja je tylko przemywam, żeby nie straciły całego smaku, mocząc się w wodzie. Będą miały dość czasu, by zmięknąć w kapuście podczas dwóch następnych dni.

Drugiego dnia szatkujemy główkę świeżej kapusty i zagotowujemy krótko w wodzie, przy uchylonej pokrywce. Po odcedzeniu z wody dodajemy ją do wczorajszej porcji kapusty z mięsem i mieszamy. Dodajemy odmoczone grzyby i śliwki. Co do śliwek, osładzają one smak kwaśnej potrawy, ale także ponadto dodają z czasem posmaku spalenizny, dlatego lepiej dodać ich mniej, niż więcej, zależnie od kwaśności, słoności i dojrzałości kapusty. Dorzucamy ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, owoców jałowca. Znów pyrkoczemy na piecu kilka godzin. Przy czym najlepiej jest już wtedy bigos przenieść do dużego wolnowara, bo nie trzeba się troszczyć o przypalenie i częste mieszanie potrawy, żeby nie przywarła. Wieczorem oczywiście zdejmujemy garnek z ognia, lub wyłączamy wolnowar, aby potrawa przestygła, najlepiej w jakimś chłodnym miejscu.

Trzeciego dnia po podgrzaniu bigosu wyjmujemy z niego wszystkie kości, które uwolniły się już od mięsa. Na patelni podsmażamy pokrojone w grube skwarki boczek i na plastry kiełbasę z cebulką, po czym dodajemy do bigosu. Pyrkoczemy, już dzisiaj krócej, niż za poprzednich dni. Pod koniec, dosłownie na kilka minut przed zdjęciem z ognia, dodajemy przyprawy. Dużo zmielonego pieprzu prawdziwego, ostrą chili, majeranku nie należy żałować, za to tymianek i rozmaryn z umiarem, bo z czasem gorzknieją. Dosolić, jeśli jest taka potrzeba (a nie zawsze jest, zważywszy, że kapusta z dna beczułki mogła być bardziej słona).

Garnek z bigosem, lub bigos przełożony z wolnowara do garnka wystawiamy na taras bądź balkon, do solidnego przestygnięcia, a najlepiej zmarznięcia w ciągu mroźnej zimowej nocy. Jeśli zamarznie, to może postać dłużej, nic mu to nie zaszkodzi, a wręcz tylko pomoże. W razie braku takich możliwości (lub akurat mrozu na dworze) można bigos po prostu zamrozić w porcjach w zamrażarce.

Na koniec, w kolejnych dniach, po odmrożeniu potrawy można się nią raczyć, a nadmiar zapakować na gorąco do słoików. Dobrze zakręcone nie wymagają pasteryzacji. Odstawić w chłodne miejsce, w spiżarni, w piwnicy, bądź lodówce. Wytrzymują miesiąc i więcej (zdarzyło mi się jeść zapomniany na trzy miesiące bigos ze słoika stojącego w piwniczce i był nienaganny).

Osobiście nie dodaję do bigosu wina (to tradycja nie polska, i bardziej szlachecka, niż chłopska). Za to oczywiście, z gorącą porcją tej potrawy, ostro przyprawionej kojarzy się kieliszeczek dobrej odstałej nalewki, odpowiednio wcześniej na polskich ziołach lub owocach nastawionej.